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Pâtés de poisson
Pâté de saumon
- Faites 1 kilo de farce de brochet.
- Ayez 1 kilo de saumon.
- Retirez peau et arêtes au saumon.
- Foncez un moule à pâté avec de la pâte à timbale (voir chap. II) qui puisse contenir la farce et le saumon.
- Assaisonnez de sel épicé.
- Finissez comme le pâte de poularde.
- Laissez cuire 2 heures un quart.
- Retirez du four, et remplissez avec du beurre clarifié.
Pâté d’anguille
- Dépouillez une grosse anguille.
- Échaudez-la pour enlever la seconde peau.
- Retirez-en rareté du milieu et les barbes qui sont sur le dos et sous le ventre.
- Préparez une farce de brochet et finissez comme le pâté de saumon.
Pâté de filets de sole
- Levez les filets à trois belles soles.
- Faites une farce avec de la chair de carpe, et terminez comme le pâté de saumon.
Pâté de filets de barbue
- Levez les filets à une moyenne barbue.
- Faites la farce avec du saumon, et finissez le pâté comme celui de saumon.
Observation. — On peut ajouter à tous ces pâtés gras et maigres 500 grammes de truffes, parfaitement lavées et épluchées. Avec ce complément, on aura le nec-plus-ultra du pâté.
