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Glace de citron
- Préparez comme la glace d’orange.
- Ne mettez que du jaune végétal ; pas de rouge.
- Finissez de même.
Glace de grenade
- Égrenez de la grenade de manière à en avoir 100 grammes.
- Faites infuser pendant 3 heures dans du sirop à 38 degrés.
- Passez au tamis de soie ; remplissez de glace.
- Colorez en rose pale avec du carmin liquide.
- Finissez comme la glace de groseilles.
Glace au café
- Faites un demi-décilitre de café très fort.
- Remplissez-le avec de la glace de sucre.
- Faites chauffer et glacez.
Glace au chocolat
- Mettez dans une terrine 125 grammes de chocolat sans sucre.
- Faites chauffer à la bouche du four pour faire ramollir le chocolat
- Détrempez le chocolat avec du sirop tiède à 32 degrés.
- Remplissez avec de la glace de sucre.
- Chauffez et employez.
Glace au rhum
- 1 décilitre de sirop à 40 degrés.
- 1 cuillerée à café de jus de citron.
- Le ¼ d’un décilitre de rhum.
- Remplissez avec de la glace de sucre.
- Donnez une teinte jaune pâle.
- Faites chauffer et glacez.
