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Glace de fondant à la framboise
Se prépare et se travaille comme la précédente.
Glace de fondant à l’orange
- Infusez le zeste dans du sirop.
- Faites cuire le sucre au boulet (voir au Vocabulaire).
- Décuisez avec l’infusion de zeste et le jus d’orange.
- Travaillez et réservez.
- Lorsque vous glacerez, faites fondre dans un poêlon.
- Colorez jaune-orange.
Glace de fondant au citron
- Infusez le zeste de citron comme celui d’orange.
- Ajoutez le jus à l’infusion.
- Remplissez avec de la glace de sucre.
- Colorez en jaune végétal.
Observation. — Tous les fondants aux fruits se font comme le fondant aux fraises.
Fondant au kirsch
- Faites cuire du sucre au petit boulet.
- Décuisez-le à la glu avec du kirsch.
- Laissez refroidir.
- Travaillez avec la spatule.
- Lorsque le sucre est en pâte, réservez dans une terrine.
Observation. — Les fondants à l’anisette, à la crème de moka, curaçao, crème de menthe et autres liqueurs, se préparent et se travaillent de même.
