Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/131

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  • Mettez le sucre dans une terrine.
  • Cassez 10 œufs, réservez les blancs pour fouetter.
  • Mettez les jaunes dans le sucre.
  • Travaillez les jaunes et le sucre.
  • Ajoutez la farine en plusieurs fois et les 6 œufs entiers l’un après l’autre.
  • Lorsque la pâte sera bien travaillée, faites fondre le beurre.
  • Fouettez les blancs.
  • Mêlez le beurre et les blancs ensemble.

Il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans cependant être absorbée, autrement le manqué serait lourd et glade.

  • Cette pâte se cuit dans des plaques ou dans des caisses en papier, à four papier jaune.
Pâte à gâteaux d’amandes
500 grammes de sucre pilé,
460 d’amandes douces,
20 d’amandes amères,
16 jaunes d’œuf,
8 blancs d’œuf fouettés,
30 grammes d’eau-de-vie,
200 de fécule,
Une pincée de sel.
  • Mondez les amandes.
  • Pilez-les en pâte très fine.
  • Mouillez les amandes avec 2 blancs d’œuf et l’eau-de-vie.
  • Mettez dans une terrine et mouillez peu à peu avec les jaunes.
  • Ajoutez le sucre et le sel.
  • Travaillez fortement.
  • Lorsque le sucre est bien mêlé avec les jaunes et les amandes,