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- Mettez le sucre dans une terrine.
- Cassez 10 œufs, réservez les blancs pour fouetter.
- Mettez les jaunes dans le sucre.
- Travaillez les jaunes et le sucre.
- Ajoutez la farine en plusieurs fois et les 6 œufs entiers l’un après l’autre.
- Lorsque la pâte sera bien travaillée, faites fondre le beurre.
- Fouettez les blancs.
- Mêlez le beurre et les blancs ensemble.
Il faut que cette pâte soit bien mêlée, sans cependant être absorbée, autrement le manqué serait lourd et glade.
- Cette pâte se cuit dans des plaques ou dans des caisses en papier, à four papier jaune.
Pâte à gâteaux d’amandes
500 grammes de sucre pilé, 460 — d’amandes douces, 20 — d’amandes amères, 16 jaunes d’œuf, 8 blancs d’œuf fouettés, 30 grammes d’eau-de-vie, 200 — de fécule, Une pincée de sel.
- Mondez les amandes.
- Pilez-les en pâte très fine.
- Mouillez les amandes avec 2 blancs d’œuf et l’eau-de-vie.
- Mettez dans une terrine et mouillez peu à peu avec les jaunes.
- Ajoutez le sucre et le sel.
- Travaillez fortement.
- Lorsque le sucre est bien mêlé avec les jaunes et les amandes,
