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Nougat ordinaire
- Prenez des amandes.
- Coupez et préparez comme il est dit au chapitre Ier, Amandes en filets, page 23.
- Pesez 1 kilo d’amandes et 500 grammes de sucre en poudre.
- Ayez un gros moule à biscuits bien propre et très légèrement huilé à l’huile d’olive.
- Faites chauffer les amandes et faites fondre le sucre dans un poêlon d’office et sur un feu doux.
- Ajoutez une cuillerée à bouche de vinaigre, et tournez avec la spatule.
- Lorsque le sucre est fondu, mêlez les amandes. Ce mélange se fait mieux en penchant le poêlon et en mettant tout le nougat dans l’angle. Introduisez la spatule sous la masse et agitez-la pour la faire passer à travers les amandes, afin qu’elles se glacent d’une manière égale.
- Tenez le nougat au chaud, en évitant qu’il ne prenne couleur, car la beauté d’un nougat consiste dans l’égalité de sa teinte.
- Prenez une partie de nougat ; formez-en un rond de 12 centimètres ; posez-le dans le fond du moule ; appuyez, légèrement, avec un citron ; continuez par petites parties jusqu’à ce que le moule soit rempli.
- Parez le nougat de manière qu’il puisse se tenir droit lorsqu’on coupe tout ce qui dépasse le moule.
Pour réussir un nougat, il faut le faire vite ; aussi vaut-il mieux travailler à deux : pendant que l’un fait les abaisses, l’autre les pose.
Nougat parisien aux pistaches et gros sucre
- Préparez 1 kilo d’amandes fendues en deux, des pistaches en dés et du sucre en grain n° 2 (voir p. 19).
- Pour 1 kilo d’amandes, il faut 365 grammes de sucre en poudre.
