chances d’être régulier. Il est bon de prendre la précaution de fermer l’orifice de la douille avec le bout du doigt.
La poche se ferme au moyen d’une succession de plis serrés et ramenés régulièrement les uns sur les autres comme les plis d’un éventail fermé.
Pour opérer, ces plis sont maintenus solidement et à pleine main avec la main droite, de façon qu’ils dépassent l’hiatus formé par le pouce et l’Index et que le petit doigt et la partie de la paume de la main qui y fait suite reposent sur la masse de la pâte enveloppée dans la poche.
La main gauche saisit la partie inférieure de la poche par un mouvement inverse de celui de la main droite, de façon que le petit doigt et la partie de la paume qui y fait suite s’appliquent sur la panse de la poche et que le pouce et l’index la saisissent tout près du bourrelet de la douille. La paume de la main est tournée vers le haut.
Il est facile de comprendre que dans cette position, si l’opérateur amène l’extrémité de la douille à une petite distance d’une feuille de papier posée sur une table et qu’il exerce avec la main droite une légère pression, la pâte à biscuit s’écoulera et se déposera sur la feuille de papier en quantité correspondante à la force et à la durée de la pression.
La main droite, à chaque pression, doit descendre d’une
