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tamis, un petit verre de kirsch, des œufs entiers pour en faire une pâte très mollette.
- Cirez très légèrement des plaques d’office avec de la cire vierge.
- Couchez l’appareil très mince sur des plaques.
- Faites cuire.
- Parez les bords pour que les gaufres soient bien égales ; coupez sur le travers des morceaux de 6 centimètres ; tournez les gaufres sur les bâtons, trempez les bouts dans de la glace royale verte et ensuite dans des pistaches hachées, et finissez comme la timbale de gaufres à l’allemande.
Timbale de pains à la duchesse
- Faites de la pâte à choux à croquembouche comme il est dit p. 89 ; couchez à la poche sur une plaque d’office des pains de 12 centimètres de long sur 1 1 /2 de large ; dorez à la dorure ; faites cuire à four chaleur papier brun clair.
- Laissez refroidir.
- Glacez au sucre au cassé.
- Faites un fond de pâte d’office ; parez-le et mettez-le au sucre vert.
- Ayez un moule uni d’entrée ; collez dans ce moule les pains l’un à côté de l’autre, en appuyant le côté glacé sur le moule.
- Lorsqu’ils sont refroidis, collez-les sur le fond d’office.
- Posez un cordon de pistaches entre chaque pain et une cerise bien égouttée et glacée au cassé entre chaque pain et sur un fond d’office.
- Mondez des amandes, séparez-les en deux et faites-les sécher bien blanches.
- Coller 4 moitiés d’amandes ensemble pour former une fleur comme celle de l’oranger ; collez les amandes en haut du cordon de pistaches sans qu’elles dépassent la tête des pains.
- Mettez dans chaque fleur une cerise bien égouttée.
- Réservez pour servir à toutes sortes de glaces.
