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- Dressez-les sans les garnir et servez chaud.
Tartelettes à double fond à la frangipane aux amandes amères
- Préparez de la crème à la frangipane comme il est dit p. 79.
- Assaisonnez de sucre et de macarons amers écrasés ; faites du feuilletage fin ; donnez-lui 6 tours ; abaissez de 4 millimètres d’épaisseur ; coupez des ronds avec un coupe-pâte godronné de 5 centimètres de large.
- Mouillez une plaque d’office ; rangez les ronds dessus en ayant le soin de les retourner.
- Abaissez du feuilletage de 5 millimètres d’épaisseur ; coupez des ronds avec le même coupe-pâte et videz-les avec un coupe-pâte uni de 2 centimètres ½ de large ; mouillez les bords du fond qui sont sur la plaque.
- Posez les seconds ronds que vous avez vidés sur les premiers.
- Appuyez avec le pouce pour les souder.
- Dorez et garnissez-les avec de la crème, c’est-à-dire mettez dans le milieu gros comme deux avelines de frangipane.
- Faites cuire à four chaud.
- Glacez au sucre et à la flamme.
- Servez chaud.
Observations :
- Si les gâteaux étaient ce que l’on appelle, en terme du métier, ferrés, c’est-à-dire légèrement brûlés en dessous, on aurait soin d’enlever le noir à une épaisseur de 2 millimètres.
- Dressez et servez chaud.
Tartelettes à double fond à la marmelade d’abricots
- Préparez les tartelettes comme celles de frangipane.
- Faites-les cuire sans les garnir.
- Glacez-les au sucre et à la flamme.
- Retirez-les du four et garnissez avec de la marmelade d’abricots.
