Cette page n’a pas encore été corrigée
conseille l’emploi du sirop aux ouvriers qui ne seraient pas encore familiarisés avec le four.
Flan de pommes portugais
- Coupez en deux des pommes de Calville ; retirez-en le cœur avec une cuiller à café ; parez chaque moitié de pomme en trois coups de couteau. Pour bien parer une pomme, il faut que ce soit la pomme qui tourne sous le couteau et non pas le couteau sur la pomme.
- Faites cuire à petit bouillon dans du sirop.
Lorsque l’on cuit des pommes à grand feu, elles ne s’atteignent pas et se détériorent aux parois de la bassine.
Il faut en obtenir la cuisson sans les abimer et se rappeler que le manque de cuisson les fait noircir.
- Foncez un flan ; mettez dedans une couche de marmelade et faites cuire.
- Lorsque le flan est cuit, glacez-le au sirop ; égouttez les pommes ; rangez-les sur la marmelade ; mettez des cerises confites dans les intervalles et des moitiés de prunes de reine-Claude.
- Glacez avec le sirop qui a servi à cuire les pommes, préalablement passé au tamis et réduit à 32 degrés.
- On ne doit mettre le sirop qu’au dernier moment.
Flan portugais aux pommes entières
- Videz les pommes de Calville avec un vide-pomme ; faites-les cuire dans le sirop ; foncez un flan avec de la pâte à foncer.
- Finissez comme le flan portugais décrit ci-dessus.
Flan de cerises
- Epluchez de belles cerises ; foncez un flan avec de la pâte à foncer (voir p. 35) ; pincez le bord du flan.
- Saupoudrez le fond du flan avec du sucre pilé ; rangez les cerises dessus ; faites cuire et finissez comme le flan d’abricots.
- Servez froid.
