fait avec la pelle a four, en ayant soin de ne pas secouer la pièce de pâtisserie, ce qui pourrait la taire retomber.
Coucher. — Diviser une pâte en parties égales et la ranger sur plaques ou sur du papier. On dit coucher les meringues, les biscuits, les macarons, etc.
Cuire au boulet. — Lorsque le sirop a dépassé 48 degrés, on y trempe le doigt et on le plonge immédiatement dans l’eau froide : si le sirop a assez de consistance pour s’arrondir en boule, on dit qu’il est au petit boulet. — Quelques bouillons de plus, il se prend en boule solide : c’est le gros boulet. Celui-ci précède le petit cassé : le dernier degré de cuisson s’appelle le grand cassé. Lorsque le sucre arrive a ce dernier degré, il faut redoubler d’attention, car il sufiit d une ou deux secondes de plus pour le colorer et le mettre hors d’usage.
Déferrer. — Retirer une épaisseur sur les gateaux qui ont trop d’atre.
Détendre. — Ajouter œuf, lait ou eau dans un appareil trop ferme.
Détremper. — Mêler l’eau ou les œufs avec la farine et le beurre.
Diamètre. — Largeur d’un cercle.
Dorer. — Étaler avec un pinceau de l’œuf battu sur les pâtisseries qui doivent être colorées et glacées.
Doubler. — Mettre double plaque ou plafond pour empêcher que la pâtisserie ne prenne trop d’atre.
Échauder. — Faire prendre une pâte dans l’eau très chaude. On échaude les gimblettes, les échaudés, les amandes, les pistaches, pour en enlever la peau.
Ferrer. — Laisser prendre trop d’âtre.
Foncer. — Garnir un moule de pâte. On dit foncer mince, foncer épais.
Fontaine. — Creux formé dans la farine après quelle a été passée sur le tour.
Fouetter. — Battre pour faire mousser ou gonfler. On
