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- Remplacez pour la garniture les cerises par des verjus confits et bien égouttés.
J’insiste sur le soin à apporter à l’égouttage des fruits, parce que rien n’est moins appétissant qu’un gâteau dont le sirop a fondu le petit sucre et laissé des taches en plusieurs endroits.
- Réservez pour servir.
Couronnes garnies de prunes de reine-Claude
- Préparez des couronnes comme les précédentes.
- Ayez de petites prunes de reine-Claude confites ; retirez les noyaux sans les séparer.
- Faites cuire du sucre au cassé ; glacez les prunes ; égouttezles, placez-les dans le milieu des couronnes, et réservez pour servir.
Observation. — On garnit ces couronnes avec toutes sortes de marmelades, gelées et fruits confits, et on leur donne ainsi les goûts les plus variés.
Couronnes grillées avec des amandes en petits filets
- Faites de la pâte à choux comme pour les choux grillés ; couchez au cornet, sur des plaques, des couronnes de 6 centimètres de largeur et de 1 centimètre d’épaisseur.
- Dorez les couronnes.
- Mettez sur les couronnes des amandes coupées en petits filets et pralinées (voir Amandes en petits filets, p. 25).
- Saupoudrez-les de sucre pilé et faites-les cuire à four papier brun clair.
Couronnes au petit sucre
- Faites de la pâte à choux comme pour les précédentes ; couchez sur des plaques des couronnes de 6 centimètres de largeur et de 1 centimètre d’épaisseur ; semez dessus du sucre en grain n° 2 (voir p. 19).
