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Génoises aux pistaches garnies de groseille de Bar
- Faites une plaque de génoise avec kirsch.
- Lorsque la génoise est cuite, coupez des ronds de 4 centimètres ½ de diamètre.
- Ayez de la glace au kirsch vert pâle ; mettez sur le bord des ronds un cordon de cette glace gros d’un demi-centimètre.
- Semez sur le cordon des pistaches hachées.
- Faites sécher.
- Laissez refroidir et garnissez avec de la groseille de Bar rouge ou blanche.
- Réservez sur tamis.
Génoises glacées au rhum
- Coupez de la génoise en bandes de 7 centimètres ; étalez dessus une légère couche de marmelade de pêches ; glacez la marmelade avec de la glace de rhum à froid (voir p. 84).
- Coupez en morceaux de 2 centimètres ½ de large.
- Faites sécher 2 minutes à la bouche du four.
- Réservez sur tamis.
Génoises marbrées
- Faites de la glace royale rose avec marasquin, de la glace blanche avec kirsch et de la glace chocolat avec vanille.
- Ayez des bandes de génoise à la vanille de 7 centimètres de large.
- Étalez la glace blanche dessus et mettez avec une cuiller des filets de glace rose et de chocolat.
- Faites des raies avec la pointe du couteau en long et en large : par ce procédé, vous marbrez parfaitement.
- Lorsque la bande est ainsi marbrée, coupez des morceaux de 2 centimètres ½.
- Mettez les génoises sur des plaques d’office.
- Faites sécher et réservez sur tamis.
