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Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/371

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  • Beurrez les moules avec beurre clarifié (voir p. 31) ; remplissez-les aux trois quarts, et faites cuire à four papier jaune.
  • Réservez sur tamis
90. -Moule à gâteaux d’amandes.

Observation. — Ces gâteaux, comme les génoises et les manqués, peuvent être glacés et décorés avec toutes les glaces faites à froid ; cependant je conseille de les servir sans les glacer ni les décorer, afin de leur conserver leur caractère primitif.

Dents de loup
  • Préparez la pâte à dents de loup comme il est dit p. 103.
  • Ayez des moules à tartelettes ovales ; beurrez et couchez la pâte dedans aux deux tiers du moule ; semez dessus des petits anis de Verdun.
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • Lorsque les dents sont cuites, démoulez et réservez sur tamis.
Cendrillons
  • Faites de la pâte à cendrillon, comme il est dit p. 100.
  • Couchez la pâte sur une épaisseur de 3 centimètres dans une plaque beurrée à beurre froid (voir p. 31).
  • Faites cuire à four papier jaune.
  • La pâte cuite, démoulez.
  • Laissez refroidir.
  • Coupez en bandes de 7 centimètres de large ; glacez le dessus de chaque bande avec de la glace chocolat à froid (voir p. 84) ; coupez en morceaux de 2 centimètres ½.