Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/435

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Pour être goûté, ce biscuit ne doit pas attendre ; en le servant, on le dresse sur le côté afin d’empêcher qu’il ne retombe.

Biscuits verts
  • Faites du biscuit ordinaire.
  • Mettez dans une terrine du vert végétal ou du vert d’épinards.
  • Passez au tamis de soie.
  • Délayez le vert avec de la pâte à biscuit.
  • Lorsque la pâte sera d’un beau vert, mêlez le reste de la pâte sans l’absorber entièrement.
  • Faites que la couleur soit égale.
  • Mettez les biscuits dans des caisses de papier.
  • Faites cuire à four papier papier jaune très clair.
  • Laissez ressuyer.
  • Réservez sur tamis.
Biscuits roses

Même procédé que pour les biscuits verts. Faites cuire à feu doux et réservez sur clayon.

Biscuits chocolat
  • Faites dissoudre dans de l’eau du chocolat sans sucre.
  • Mêlez le chocolat au biscuit.
  • Faites-le d’une couleur foncée et réservez les biscuits sur clayon.

Observations :

Ces biscuits de couleur sont rarement employés maintenant ; mais, il y a quarante ans, il était de bon goût de foncer toutes les charlottes russes avec des biscuits de couleur et des biscuits blancs. J’ai vu des charlottes russes dont le fond avait l’aspect de la marqueterie.
On utilisait aussi la variété de ces biscuits dans les pièces montées, et il m’est souvent arrivé d’employer des biscuits verts pour imiter des couronnes de laurier disposition qui a reçu

l’approbation des convives.