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- Démoulez et servez.
On fait aussi les blancs-mangers en rubans rose et blanc, et chocolat et blanc. Pour cela, on fait un blanc-manger blanc et on en colore la moitié avec du rose végétal et une autre moitié au chocolat pour le rubané chocolat et blanc.
Bavarois moderne glacé à l’orange et à la vanille
- Faites le cinquième d’une gelée d’orange.
- Préparez un bavarois a la vanille.
- Chemisez le moule avec la gelée.
- Remplissez le moule avec le bavarois sitôt la chemise prise, frappez 2 heures dans de la glace pilée et du sel. Couvrez le moule avec un plafond et mettez glace et sel dessus.
- Ayez grand soin que l’eau salée ne touche pas au bavarois.
- Lorsque le bavarois est bien frappé, démoulez et servez.
Observation. — On doit veiller a ce que la chemise soit prise juste à point, car si la buée remontait sur la gelée, la chemise ne pourrait se lier à la crème et l’entremets serait manqué.
Tous les bavarois modernes se font de cette manière.
Moscovite aux abricots
Pour cet entremets, il faut avoir des moules qui ferment hermétiquement ; il faut même, lorsque le moscovite est moulé, enduire de beurre la fente du couvercle pour éviter que l’eau salée ne pénètre dans le moscovite.
- Choisissez des abricots de plein vent mûrs à point, car les fruits trop murs ont perdu généralement la fraîcheur de leur goût.
- Pelez-en de manière à en avoir 8 décilitres.
- Lorsqu’ils seront passés au tamis de Venise, mondez 6 amandes d’abricot.
- Pilez et passez-les au tamis de Venise et mêlez les à la purée.
- Ajoutez 3 hectos de sucre en poudre et 20 grammes de gélatine que vous aurez fait dissoudre dans 2 décilitres d’eau.
