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reposer environ 4 heures, ou les coupe sur le long ou sur le travers en filets de 4 millimètres d’épaisseur.
Je conseillerai de les couper sur le travers, parce qu’elles cassent moins et que le nougat se fait plus facilement, est plus beau et par conséquent plus appétissant.
Amandes hachées pour nougats et pièces montées
Après avoir mondé, lavé, essuyé et laissé reposer les amandes, il faut les hacher en très petites parties afin de les avoir d’un grain égal ce que l’on n’obtient jamais lorsqu’on les hache en grande quantité.
Les amandes pour pièces montées ne doivent jamais être séchées à l’étuve ni préparées d’avance, parce que le travail en devient très difficile, sinon impossible.
Amandes colorées
Amandes roses
- Hachez les amandes.
- Passez-les dans la passoire a trous de 3 millimètres.
- Repassez ce qui restera dans la passoire sur le tamis de crin pour retirer les morceaux qui seraient trop fins.
- Détendez du carmin avec du sirop à 30 degrés et du kirsch.
- Mettez les amandes sur une plaque d’office très-propre.
- Mêlez le carmin avec les amandes en les frottant entre les mains jusqu’à ce que le amandes soient d’une couleur égale.
- Faites les sécher à l’étuve ou à la bouche du four, en les remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
- Laissez refroidir et réservez dans des boîtes fermées.
Amandes vertes
- Détendez du vert végétal ou du vert d’épinards.
- Passez au tamis de soie avec de l’anisette.
