la peau d’un beau violet et vert pâle, mais surtout pas ternes.
On les monde comme on fait pour les amandes, à grande eau bouillante et avec plus de précaution, si c’est possible, que pour les amandes, car un bouillon de trop peut leur faire perdre leur couleur.
Après avoir mondé les pistaches, essuyez-les dans une serviette, divisez-les selon l’emploi auquel vous les destinez.
Par exemple, si vous les mettez au gros sucre n° 1, coupez-les en dés de la grosseur du sucre. Pour granit, on les hache de la grosseur du sucre n° 3.
On les coupe aussi en feuilles pour les semer sur les nougats et autres pâtisseries.
On coupera ces feuilles en petits filets pour les semer sur les gâteaux de genres divers.
On trouvera l’emploi de ces préparations dans le cours de cet ouvrage.
Pour les pistaches hachées, je conseillerai de les passer à une légère teinte de vert végétal mêlé à du kirsch. En employant ce procédé, on est assuré que le vert ne passera pas.
Préparation des raisins
Raisin de malaga
Pour gros babas, égrenez le raisin. Fendez-le en deux et retirez les pépins.
Pour les petits babas et les autres petits gâteaux qui demandent l’emploi du raisin de Malaga ; coupez chaque grain en quatre.
Raisin de smyrne
- Ayez une terrine remplie d’eau.
- Jetez le raisin dans l’eau et frottez une demi-minute.
- Retirez-le et mettez-le dans une passoire.
