Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/57

La bibliothèque libre.
Cette page n’a pas encore été corrigée
29
PREMIÈRES PRÉPARATIONS.


Observation. — On n’apportera jamais trop de soin au nettoyage du raisin, à cause des petites pierres qui peuvent s’y mère.

dorure.

Pour obtenir la dorure, il faut battre des œufs entiers, les passer à l’étamine et les réserver pour l’emploi.

SUCRES PARFUMÉS.

sucre vanillé.
60 grammes de vanille,
500 de sucre en morceaux.
  • Fendez les gousses de vanille.
  • Hachez-les très fin.
  • Mettez dans le mortier avec le sucre en morceaux.
  • Pilez et passez au tamis de soie.
  • Réservez dans une boite bien fermée et au sec.
  • Les fragments qui restent sur le tamis doivent être employés dans les infusions.
sucre de zeste de citron.
  • Lavez, essuyez des citrons et levez-en le zeste de manière à en avoir 60 grammes.
  • Laissez sécher à l’ombre.
  • Hachez.
  • Mettez dans le mortier avec 500 grammes de sucre en morceaux.
  • Pilez et passez au tamis de soie.
sucre de zeste d’orange.
  • Lavez et essuyez les oranges, levez le zeste de manière à en avoir 60 grammes.
  • Finissez comme pour le zeste de citron.