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PREMIÈRES PRÉPARATIONS.
Observation. — On n’apportera jamais trop de soin au nettoyage du raisin, à cause des petites pierres qui peuvent s’y mère.
dorure.
Pour obtenir la dorure, il faut battre des œufs entiers, les passer à l’étamine et les réserver pour l’emploi.
SUCRES PARFUMÉS.
sucre vanillé.
| 60 | grammes | de vanille, |
| 500 | — | de sucre en morceaux. |
- Fendez les gousses de vanille.
- Hachez-les très fin.
- Mettez dans le mortier avec le sucre en morceaux.
- Pilez et passez au tamis de soie.
- Réservez dans une boite bien fermée et au sec.
- Les fragments qui restent sur le tamis doivent être employés dans les infusions.
sucre de zeste de citron.
- Lavez, essuyez des citrons et levez-en le zeste de manière à en avoir 60 grammes.
- Laissez sécher à l’ombre.
- Hachez.
- Mettez dans le mortier avec 500 grammes de sucre en morceaux.
- Pilez et passez au tamis de soie.
sucre de zeste d’orange.
- Lavez et essuyez les oranges, levez le zeste de manière à en avoir 60 grammes.
- Finissez comme pour le zeste de citron.
