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Il faut faire cette détrempe du même corps que la pâte à foncer. On ajouterait un peu d’eau si le demi-décilitre n’était pas suffisant.
Pâte à nouilles
- pour timbales et bordures.
500 grammes de farine, 10 — de sel, 20 — de beurre, 4 jaunes d’œuf, Quelques œufs entiers pour obtenir une pâte ferme.
- Passez la farine sur la table.
- Faites une fontaine.
- Mettez le sel, le beurre, les jaunes et deux œufs entiers.
- Pétrissez, ajoutez de l’œuf pour faire une pâte ferme.
Cette détrempe demande une propreté exceptionnelle.
Pâte ferme pour galette
1 kilo 500 grammes de farine, 775 — de beurre, 30 — de sel, 500 — d’eau.
- Passez la farine au tamis.
- Formez la fontaine.
- Mettez le sel, le beurre et les trois quarts de l’eau.
- Pétrissez.
- Fraisez trois fois, en employant le reste de l’eau à bassiner la pâte à chaque tour.
- Laissez reposer la pâte et formez des galettes qui n’aient pas moins de 3 centimètres d’épaisseur pour les petites et de 5 centimètres pour les grandes.
Pâte de plomb
1 kilo 500 grammes de farine, 1 kilo de beurre, 30 grammes de sel, 30 — de sucre, 6 œufs, 3 décilitres de crème double.
