Cette page n’a pas encore été corrigée
- Passez la farine sur le tour.
- Formez la fontaine.
- Mettez-y sucre, sel, beurre, œufs et 1 décilitre de crème.
- Pétrissez et fraisez trois fois en bassinant avec le restant de la crème.
Il faut que cette pâte soit mollette ; l’on ajouterait un demi-décilitre de crème si elle était par trop ferme.
- Avant de la cuire, on la laisse reposer une heure
Pâte à brioches
Cette pâte comporte deux recettes.
Pour tous les petits pains et les petites brioches, il faut la faire très fine, c’est-à-dire très beurrée.
1 kilo 500 grammes de farine, 1 — 125 — de beurre, 24 œufs, 30 grammes de sel, 30 — de sucre, 30 — de levure.
- Passez la farine au tamis sur le tour.
- Séparez-la en quatre parties.
- Prenez un quart de la farine.
- Faites une fontaine.
- Mettez la levure dans le milieu et faites-la dissoudre dans de l’eau tiède à 32 degrés.
- Faites une pâte mollette.
- Mettez-la dans une casserole, que vous tiendrez au chaud pour que le levain double le volume de la pâte.
- Formez une fontaine avec le reste de la farine.
- Mettez le sucre, le sel, le beurre et 10 œufs.
- Pétrissez la pâte.
- Ajoutez les œufs par deux à la fois jusqu’au dernier.
