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- Mettez-y la levure.
- Faites un levain avec le quart de la farine et de la crème chaude à 32 degrés.
- Laissez revenir.
- Lorsque le levain est doublée mettez le sucre, le sel, le reste de la crème et 3 œufs.
- Pétrissez le tout.
- Ajoutez le beurre.
- Mêlez et fouettez la pâte.
- Mettez les œufs l’un après l’autre et continuez de fouetter la pâte jusqu’à ce que tous les œufs aient été employés.
- Couvrez la pâte et réservez pour l’emploi.
Observation. — Il est nécessaire d’employer de la bonne levure pour toutes les pâtes à levain. Les levures d’Allemagne sont réputées les meilleures. Évitez d’employer de la vieille levure. Il est à observer que la levure sèche et qui s’égrène est rarement mauvaise. Il faut éviter également d’employer les levures grasses et collantes ; dans ce cas, il vaut mieux recommencer un levain qui ne pousserait pas convenablement et qui compromettrait de bonnes denrées.
Échaudés
500 grammes de farine, 125 — de beurre, 10 — de sel, 9 œufs.
- Passez la farine sur le tour.
- Faites un trou au milieu.
- Mettez le sel, le beurre et 4 œufs.
- Pétrissez et fraisez.
- Ajoutez un œuf.
- Fouettez la pâte avec les mains.
- Ajoutez les œufs un à un en fouettant jusqu’à ce que vous obteniez une pâte mollette et consistante qui ne s’étale pas.
