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- Lorsqu’elle a pris couleur d’un côté, on la retourne pour la colorer de l’autre côté.
- Égouttez sur une serviette.
- Levez le couvercle.
- Dégarnissez, et réservez pour servir (voir pl. I, n° 3).
Timbale de vermicelle
- Faites blanchir à moitié cuisson 1500 grammes de vermicelle.
- Égouttez.
- Assaisonnez, et finissez comme les timbales de nouilles.
Cette timbale, comme celle de nouilles, se sert dans les dîners maigres.
Casserole au riz
- Lavez parfaitement 1 kilo de riz.
- Mettez-le dans une casserole avec le double d’eau, une pincée de sel, 4 hectos de lard gras.
- Couvrez avec un papier beurré.
- Faites-le bouillir.
- Au premier bouillon, mettez à très petit feu pour achever de crever le riz.
- Le riz crevé, retirez papier et lard.
- Pilez le riz dans le mortier et formez-le à la main sur un plafond.
- Préparez une carotte, que vous gratterez, laverez et couperez en biseau ; elle vous servira à former de grosses perles sur le bord et, au-dessous des perles, à faire un cordon de 2 centimètres et un de 3 centimètres dans le pied.
- Entre ces deux cordons on forme des colonnes droites et on dore cette casserole avec du beurre clarifié ; on la colore au four à la chaleur papier brun foncé.
- Lorsque la casserole est colorée, on la dégarnit et on la réserve pour la regarnir à la cuisine (voir pl. I, n° 7).
- On moule aussi cette casserole dans des moules à pâtés chauds d’entrée et on la finit de même que la précédente.
- On fait aussi cette casserole découpée au couteau ; alors on
