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tient le riz plus ferme, on moule dans un moule uni et on presse fortement.
- On démoule lorsque le riz est froid ; on taille en forme de coupe, on dore et on lui fait prendre couleur au four.
Pour les cassolettes de nouilles, de vermicelle et de riz, on prépare de même les nouilles, le vermicelle et le riz.
- On beurre un plat à sauter, on moule d’une épaisseur de 5 centimètres et l’on met en presse.
18. — Casserole au riz découpée.
- Lorsque les nouilles sont froides, on les coupe au coupe-pâte de 3 centimètres on les passe à l’œuf, à la mie de pain et on les fait frire.
Pour le riz, on le mouille avec du bouillon et on le tient moins ferme que pour la grande casserole. On pane et on fait frire.
On moule aussi ces petites cassolettes dans de petits moules à pâté monglas, on les dore au beurre et on les colore au four (voir pl. I, n° 4).
Casserole au riz découpée
Même préparation que pour la précédente.
- Mettez le riz dans un moule uni, fortement pressé, laissez
