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Vol-au-vent
- Faites 500 grammes de farine pour feuilletage fin (voir chap. II).
- Faites une abaisse dé pâte à foncer de 3 millimètres d’épaisseur.
- Tournez le feuilletage à six tours, et donnez-lui une épaisseur de 3 centimètres.
- Laissez reposer 4 minutes.
- Mouillez légèrement à l’eau et collez l’abaisse dessus.
- Ayez un couvercle de 18 centimètres ; posez-le sur le feuilletage ; coupez tout autour du couvercle avec le petit couteau et formez des demi-côtes.
20.—Vol-au-vent cru.
Pour faire ces côtes, on pose le bout du doigt sur le bord du couvercle et on fait tourner le couteau autour du doigt.
- Lorsque le vol-au-vent est coupé, retournez-le de manière que la pâte soit sur le plafond ; dorez-le.
- Cernez le vol-au-vent avec le petit couteau pour former le couvercle à une profondeur de 4 millimètres, en laissant 2 centimètres ½ de bord.
- Faites cuire à chaleur papier brun, c’est-à-dire à four gai.
- Réservez (voir pl. I, n° 6).
Blinis
- hors-d’œuvre chaud russe
1 kilo de farine, 130 grammes de beurre, 4 jaunes d’œuf, 4 blancs fouettés, 4 décilitres de crème fouettée, 6 décilitres de lait, 7 grammes de sel.
