D'après MM. Girardin et Bidard, de Rouen[1], la fécule, dans les tubercules les plus avancés en décomposition, n'a perdu aucun de ses caractères physiques et chimiques. Dans l'eau froide qui a macéré sur les tubercules pourris, on ne trouve ni sucre ni dextrine. Lorsqu'on examine au microscope un fragment de parenchyme altéré, on n'aperçoit aucune portion du tissu tégumentaire des globules d'amidon. L'analyse comparative des pommes de terre saines et gâtées vient corroborer le fait de la non-altération de la fécule. Voici les proportions de fécule retirées, par ces chimistes, de 100 parties des unes et des autres :
| Tubercules sains. | Tubercules gâtés. | |||
| Pomme de terre jaune ronde . | 16 | 15,5. | ||
| Pomme de terre jaune longue . | 15 | 14,0. |
J'ai répété cette expérience sur diverses variétés de pommes de terre jaunes, en opérant comparativement sur les tubercules sains et sur les tubercules altérés ; j'ai obtenu les quantités suivantes de fécule :
| Tubercules sains. | Tubercules gâtés. | |||
| Pomme de terre jaune | 0,16,40 | 0,14. |
Cette légère différence, dans les rudiments, ne peut être attribuée à une destruction de la fécule par suite de la fermentation. L'on sait d'ailleurs que la quantité de principe amylacé varie avec chaque espèce de
- ↑ Académie des Sciences de Paris, séance du 29 septembre.
