Article 3. — Eau-de-vie de 'Pomme 'de 'terre.'
142. Quand on se propose de convertir le sirop de fécule en eau-de-vie, il est inutile de le concentrer, et d'attendre qu'il ait été séparé, par le repos, du sulfate de chaux qu'il renferme, lequel sulfate provient, comme on le sait (138), de la saturation de l'acide sulfurique par la chaux. Cette saturation étant terminée, on ajoute au sirop assez d'eau froide pour que le mélange ne pèse que 6 degrés à l'aréomètre de Baumé. L'affusion de l'eau froide amène la liqueur à une température de 25 degrés centigrades ; si par hasard la température était plus élevée, on attendrait qu'elle fût arrivée à ce degré, avant de mettre le liquide en fermentation.
143. On peut faire fermenter la liqueur de deux manières : avec la levure de Mère et avec Forge germée ou malt des brasseurs. Dans le premier cas, on délaye de la levure dans la proportion de 3 pour °/0 de l'amidon saccharifié, dans une petite portion de la liqueur ; on verse ce mélange dans la cuve, on agite bien et on laisse en repos. Ce moyen est le plus simple ; mais comme on ne trouve pas partout de la levure de bière, on la remplace par un levain composé, pour 100 livres de fécule, de 4 livres d'orge germée en
