poudre, et de 2 livres de farine de seigle. On prépare ainsi, avec suffisante quantité d'eau, une pâte que l'on place dans un endroit modérément chauffé, comme on le fait pour le levain qui sert à faire le pain. Cette pâte lève, augmente de volume, et, après i2 heures, on la divise en boulettes que l'on jette dans la cuve. Pour que la fermentation s'exécute bien, et subisse toutes ses phases dans le moins de temps possibles, le local où elle s'exécute doit être à une température qui ne doit jamais être au-dessous de 18, ni au-dessus de 25 degrés. Cette fermentation se manifeste par une effervescence ou bouillonnement qui se fait dans la liqueur, avec dégagement d'acide carbonique ; elle est terminée, ce qui a lieu dans l'espace de 3 à 5 jours, selon la saison, lorsque les pommes de terre sont tombées au fond de la cuve, que la liqueur ne bouillonne plus, s'éclaircit et perd presque toute sa saveur sucrée que remplace une saveur vineuse très légèrement aigrelette. Arrivée à ce point, il faut se hâter de la distiller, autrement elle s'acidifie promptement, car quelques heures suffisent pour la convertir entièrement en vinaigre.
144. La distillation est fondée sur ce que la partie spiritueuse ou alcoolique d'un liquide quelconque fermenté, est beaucoup plus volatile que l'eau ; il suffit donc de soumettre à l'ébullition, dans un alambic, la liqueur fermentée ; l'alcool, plus volatil, se vaporise le premier, et l'eau reste. On obtient ainsi de l'eau-
