ment quatre ou cinq heures : ils commencent toujours à l’entrée de la nuit et ne finissent qu’à minuit. Les convives se séparent avec les mêmes cérémonies qui sont en usage dans les visites. Leurs gens portent devant leurs chaises de grandes lanternes de papier huilé, où la qualité du maître, et quelquefois son nom, est écrit en gros caractères. Le lendemain matin, chacun envoie son tié-tsëe ou son billet au maître de la maison pour le remercier de ses politesses.
Au surplus, les cuisiniers français, qui ont porté le raffinement si loin, seraient surpris de se voir surpassés par les Chinois dans l’art des potages ; ils auraient peine à se persuader qu’avec les seules fèves du pays, particulièrement celles de la province de Chan-tong, et avec de la farine de riz et de blé, on prépare à la Chine une infinité de mets tous différens les uns des autres à la vue et au goût. Ils diversifient leurs ragoûts en y mettant des épices et des herbes fortes.
Les Chinois préfèrent la chair de porc à celle des autres animaux : c’est comme le fondement de tous leurs festins. Tout le monde nourrit des porcs et les engraisse : l’usage est d’en manger toute l’année. Ils sont infiniment de meilleur goût que ceux de l’Europe, et l’on aurait peine à trouver quelque chose de plus délicat qu’un jambon de la Chine ; mais les plus délicieux mets des Chinois, et les plus recherchés dans les grands festins, sont les nerfs de
