L’extrait renferme les parties fixes et solubles de la bière ; c’est un mélange de sucre, d’amidon, de dextrine, d’acide lactique, de divers sels, des parties extractives et aromatiques du houblon, de gluten et de matières grasses.
En somme, la bière est une liqueur légèrement alcoolique, contenant : eau, alcool, glucose, dextrine, matières extractives et grasses, essences aromatiques, principe amer, acide lactique, acide acétique, divers sels (phosphates de potasse, de magnésie et de chaux ; chlorures de potassium et de sodium) silice, acide carbonique libre.
Selon Parkes (Edmond A. Parkes — A manual of practical hygiene prepared especially for use in the medical service of the army — Chapter VII, Section I, Subsection I, page 230) La bière, sous le rapport de sa densité avant et après la destitution, de la densité de l’extrait, de la quantité d’alcool, de matières solides, donne les nombres suivants.
| Densité avant la distillation | de | 1.006 | à | 1.030 |
| Densité après la distillation | de | 0.999 | à | 0.988 |
| Densité de l’extrait | de | 1.007 | à | 1.042 |
| Alcool % | de | 1 | à | 10 |
| Matières solides % | de | 4 | à | 15 |
Voici maintenant le résultat de mes analyses sur mes bières : douze échantillons différents ont passé par la cornue ; ces douze échantillons viennent : trois de la brasserie de McCallum, trois de la brasserie de Boswell, trois de la brasserie de Dow à Montréal, et trois de la brasserie de Labatt à Prescot, dans le Haut-Canada. Chacun des trois échantillons pris dans une même brasserie a été acheté à trois époques différentes et assez éloignées les unes des autres pour que j’aie la certitude que chacun de ces trois échantillons provient non pas d’une seule et même fabrication mais de trois fabrications distinctes et successives.
| Densité avant la distillation | 1.010 |
| Densité après la distillation | 0.990 |
| Densité de l’extrait | 1.020 |
| Alcool % | 8.3 |
| Matières solides % | 5.0 |
| Densité avant la distillation | 1.0300 |
| Densité après la distillation | 0.9905 |
| Densité de l’extrait | 1.0395 |
| Alcool % | 7.5 |
| Matières solides % | 9.8 |
