pressureurs souhaitent qu’elles séjournent longtemps sur le plancher, afin qu’elles blétissent et s’expriment avec plus de facilité. Ne croyez pas que l’olive prenne de l’accroissement sur le plancher. Plus vous mettrez de promptitude dans le travail, mieux vous vous en trouverez, soit pour la quantité, soit pour la qualité de l’huile que vous obtiendrez du même nombre de boisseaux d’olives récoltées. L’olive qui a séjourné longtemps sur la terre ou sur le plancher donne une huile moins abondante et moins délicate. Transvasez l’huile deux fois par jour, si vous le pouvez ; car l’huile qui demeure longtemps en contact avec les mares et les lies devient très mauvaise.
Chapitre 65
Manière de faire l’huile verte. On ne laisse l’olive que le moins de temps possible sur la terre. Si elle est sale, lavez-la, séparez-la des feuilles et des impuretés ; travaillez-la le surlendemain ou le troisième Jour. Cueillez l’olive dès qu’elle est noire. L’huile sera d’autant plus estimée que l’olive sera plus acerbe : néanmoins le propriétaire trouvera un très grand avantage à ne travailler que des fruits bien mûrs. Si lors de la récolte les olives sont frappées par la gelée, il ne faut les pressurer que le troisième ou le quatrième jour. Si vous le jugez convenable, vous les saupoudrerez de sel. Ayez soin que les celliers et les pressoirs soient portés à une chaleur très élevée.
Chapitre 66
Devoirs du surveillant et du livreur. Il aura un œil vigilant sur le pressoir et sur le cellier. Autant que possible il n’y laissera pénétrer aucun étranger. Il fera apporter dans toutes les manipulations la plus sévère propreté et les soins les plus minutieux ; il aura soin qu’on ne se serve que de vases en cuivre, et que les noyaux n’entrent pas dans la composition de l’huile ; s’il en était autrement, l’huile aurait une saveur désagréable. Revêtez de plomb la fosse où doit couler l’huile. Aussitôt que les pressureurs ont donné une pression avec le levier, le sommeiller saisit son bassin, et enlève l’huile rapidement et soigneusement, et sans interruption. Qu’il prenne garde de ne pas enlever l’amourque. On déposera d’abord l’huile dans une cuve, puis dans une jatte. On sortira toujours de ces vases les lies et l’amourque. Sitôt que l’huile sera sortie de la fosse, on enlèvera tous les dépôts.
Chapitre 67
Devoirs du surveillant au pressoir. Les ouvriers occupés au pressoir tiendront toujours leurs vases propres, et s’efforceront de bien pressurer les olives jusqu’à ce qu’elles soient épuisées. Ils ne devront pas charpenter de bois dans le pressoir, mais enlever souvent l’huile fabriquée. Pour chaque pain pressuré on donnera aux ouvriers un setier d’huile, et de plus ce qui est nécessaire pour alimenter la lampe. Tous les jours on emportera les lies, et on enlèvera l’amourque qui s’est déposée jusqu’à ce que l’huile ait été transvasée dans la dernière tonne qui se trouve dans le cellier. On passera l’éponge dans les cabacs. Tous les jours on transvasera l’huile jusqu’à ce qu’elle soit entonnée. On surveillera sévèrement au pressoir et au cellier, afin qu’on ne dérobe aucune portion d’huile fabriquée.
Chapitre 68
Suspendre les ustensiles employés à la fabrication de l’huile et du vin. Après la récolte du vin et de l’olive, relevez les arbres des pressoirs, serrez dans le garde-manger ou sur
