Au-dessus de ces chaudières, et dans le toit même est une ouverture pratiquée pour donner passage aux vapeurs aqueuses qui se dégagent ; en très-grande abondance, du jus, en ébullition. Ce bâtiment est fourni d’un plus ou moins grand nombre de formes, et de pots de raffinerie. Une forme est un vase de terre ayant la figure d’un cône percé à son sommet. Un pot de raffinerie est encore un vase de terre, mais de figure cylindrique, et dont l’orifice est assez grand pour qu’on puisse y introduire le sommet des formes. En dehors, sur l’ouverture du fourneau, est un appentis pour garantir de l’ardeur du soleil les nègres chargés d’entretenir le feu quand le moulin marche.
Il est encore un autre bâtiment qu’on appelle purgerie ; c’est dans son enceinte qu’on terre le sucre ; on n’y voit que des formes et des pots, souvent un bac en pierre ou en bois, recouvert de planches percées de trous circulaires propres à recevoir des formes. Au bout de la purgerie est l’étuve ; elle offre un fourneau qu’on allume par dehors, et une charpente étagée où l’on met le sucre terré pour le faire sécher.
Enfin la rhummerie, où l’on fabrique le rhum, n’offre que des tonneaux de diverses capacités.
