Indiens que nous choisissons, maures et gentils, dans les castes les plus renommées pour leur bravoure, que l’on arme à l’européenne ; on en forme des bataillons qu’on divise en compagnies, ayant des officiers européens à leur tête ; on leur donne un uniforme et, avec le tems, on parvient à leur faire faire le maniement des armes, les évolutions militaires aussi bien que les Européens ; ces troupes, instruites, disciplinées et surtout lorsqu’elles ont déjà vu le feu, se battent bien et nous ont prouvé souvent que la valeur se rencontre dans tous les pays. Les sipayes valent beaucoup mieux que les Européens pour tout ce qui est corvée ; ils supportent mieux la fatigue et sont plus sobres.
SERDAR. — Chef qui est à la tête.
SOFRA. — Cuir qu’on étend sur un tapis et sur lequel on pose la nappe dans un repas de cérémonie. Les conviés doivent avoir précisément la même quantité et qualité de plats l’un que l’autre ; ils doivent avoir aussi chacun un homme de la maison pour le servir en qualité d’écuyer tranchant ; mais dans les repas ordinaires, on a arrangé sur la nappe huit ou dix grands plats de mets qui sont en commun. Aucun des convives cependant ne doit y toucher ; chacun a devant soi cinq ou six assiettes vuides et précisément vis à vis le maître de la maison, il y a un maître d’hôtel ou écuyer tranchant qui, armé de tout ce qui est nécessaire, fait la distribution des mets ; chaque convié a son pain et à côté deux ou trois petites soutasses qui contiennent du sel, du poivre, des achars ou fruits et légumes confits au vinaigre, du gingembre et autres épiceries ; il n’y a ni cuillers ni fourchettes ; ainsi, l’on mange fort proprement avec ses doigts de la main droite qu’on a eu soin de bien laver ; le poulce sert de ressort pour faire entrer ce que l’on veut dans la bouche. Il est défendu de se servir, pour manger, de la main gauche, on en devine
