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L’Art de Recevoir

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Ornez avec des olives, des cornichons doux, de petites tomates farcies ou des quartiers de tomates, etc.

MOUSSE DE POULET OU DE THON FROID — Nº 24.

Battez bien

3 jaunes d’œufs

Mélangez avec

1 tasse de bouillon de poulet (s’il s’agit d’une mousse au poulet)

ou

1 tasse de lait (s’il s’agit d’une mousse au thon)

Assaisonnez avec

1¼ c. à thé de sel.
Quelques grains de paprika.

Cuisez au bain-marie en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse.

Tenez prêtes

1 c. à soupe de gélatine

trempée dans

4 c. à soupe de bouillon froid ou de lait

Ajoutez la gélatine à la sauce chaude. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Maintenez-la à la consistance du miel.

Dans

½ tasse de mayonnaise épaisse

Incorporez

½ tasse de crème épaisse fouettée

Ajoutez ce second mélange au premier

Incorporez-y

1 tasse de poulet découpé en dés ou de morceaux de thon

Et

¼ de tasse de céleri haché

Et, si vous le désirez

⅓ tasse d’amandes hachées

Comme condiments, ajoutez

3 c. à soupe de piment rouge et vert mélangés et hachés ou 2 c. à soupe de cornichons hachés. Versez l’appareil dans un moule humide ou dans des moules individuels

Refroidissez. Démoulez sur de la laitue ou du cresson. Décorez en vous servant, par exemple, dune salade de betteraves hachées.

Les concombres tranchés ou la gelée de concombre sont délicieux avec le thon et une gelée rouge aigrelette, avec le poulet.

Ces gelées sont délicieuses quand on les refroidit dans le plateau du réfrigérateur automatique ; placez dans chaque case une cuiller à soupe seulement de gélatine.

MOUSSE DE POULET ET DE JAMBON — Nº 25.

Hachez très finement

tasse de poulet ou de veau froid

Et

1 tasse de jambon froid

que vous pilez ensemble jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Mélangez avec

½ c. à thé de moutarde anglaise préparée et quelques grains de poivre de Cayenne

Trempez pendant 5 minutes

⅔ de c. à soupe de gélatine

dans

¼ tasse d’eau froide

et dissolvez dans

¼ tasse de bouillon très chaud ou de soupe

Assaisonnez et ajoutez à la viande.

Battez et incorporez à l’appareil

½ tasse de crème fouettée

Versez dans un moule humide. Refroidissez. Servez sur une assiette. Décorez de laitue, de cresson ou de pointes d’asperges.

SALADE DE POULET OU DE POISSON FIN — Nº 26.
(Thon, homard, crabes, crevettes, saumon rouge ; poulet ou ris de veau)

Émiettez avec une fourchette d’argent

3 tasses de thon ou d’autre poisson. (Les crevettes s’emploient entières).

Arrosez de

1½c. à soupe de jus de citron

Ajoutez

¼ de tasse de cornichons doux ou d’olives hachées.

2 c. à soupe de câpres.

2 tasses de céleri finement découpé