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L’Art de Recevoir

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TARTELETTES AU CITRON — Nº 43.
(Faites avec du lait condensé)

Battez jusqu’à ce qu’il soit épais et crémeux

1 boîte de lait condensé (15 onces)

Pressez et passez au tamis

le jus de 2 citrons et fouettez vigoureusement avec le lait

Ajoutez

3 jaunes d’œufs

Battez continuellement.

Fouettez jusqu’à ce qu’ils soient fermes

3 blancs d’œufs

Ajoutez-les à la première préparation.

Continuez à battre et ajoutez

⅛ c. à thé de sel.

Foncez de petits moules à tartelettes avec une bonne pâte feuilletée. Recouvrez d’un papier ciré et mettez quelques grains de riz cru afin que la pâte en cuisant lève également. Cuire à four chaud. Laissez refroidir complètement avant d’ajouter la garniture ci-haut mentionnée.

Les tartelettes peuvent être décorées avec une meringue (2 c. à table de sucre battu avec chaque blanc d’œuf), saupoudrée d’écorces de citron confites et brunie à feu doux, 275 ° F. pendant 15 minutes environ ; ou de crème fouettée sucrée et saupoudrée d’écorces de citron moulues ou d’écorces de citron confites hachées.

CRÈME GLACÉE AU JUNKET — Nº 44.
(Pour les réceptions d’enfants)

À être congelée au congélateur à manivelle.

Faire dissoudre

2 tablettes de “junket” écrasées

dans

2 c. à soupe d’eau froide

Faites fondre à la vapeur

2 carrés de chocolat

Mélangez avec

¼ tasse de sucre

Ajoutez graduellement en remuant le mélange

3 tasses de lait

¾ tasse de sucre

1 c. à thé d’essence

Quand cette seconde préparation est tiède ajoutez les tablettes de “junket” dissoutes. Versez dans des moules à crème glacée, laissez dans une pièce chauffée pendant environ 10 minutes.

Incorporez-y

1 tasse de crème fouettée.

Nota. Quand vous faites de la crème glacée, il faut éviter de trop battre la crème, car la crème glacée aurait alors un goût de beurre. Piler la glace dans l’appareil à congeler dans la proportion de 6 parties de glace pour une partie de gros sel. Tournez lentement jusqu’à ce que le mélange commence à prendre consistance. Puis tournez rapidement afin qui l’air pénètre dans la crème et la rende plus légère. Quand la crème est prise, soulevez le couvercle, ôtez la crème qui adhère au malaxeur, enlevez ce dernier et recouvrez. Égouttez l’eau et empilez de nouveau de glace alentour de l’appareil à congeler. Couvrez d’une serviette ou de plusieurs épaisseurs de papier et laisser reposer environ une heure avant de servir.

PARFAIT DÉLICIEUX — Nº 45.

Ces sortes de crème glacée peuvent être congelées dans le plateau du réfrigérateur automatique ; la préparation peut aussi être mise dans un moule couvert. (Une feuille de papier ciré sera placée sur le mélange). Le couvercle mis, on le cachète avec une bande de coton pour que les impuretés ne puissent pénétrer dans la crème glacée. Enfouissez le moule dans un seau de glace pilée avec du gros sel, dans la proportion de 4 parties de glace pour une de sel.

Faites bouillir jusqu’à consistance du sirop

¾ de tasse de sucre
½ tasse d’eau

Battez jusqu’à ce qu’ils soient jaunes et épais

2 jaunes d’œufs.

et versez le sirop lentement sur ces jaunes d’œufs en battant constamment.