fruits et de poisson…. Je ne vois pas que ma prétention soit si extraordinaire.
— Rien n’est plus simple, en effet : prenez un cuisinier. Seulement, un cuisinier européen vous coûtera un talari par jour. Encore les beys, les pachas et les hôteliers eux-mêmes ont-ils de la peine à s’en procurer.
— J’en veux un qui soit de ce pays-ci, et qui me prépare les mets que tout le monde mange.
— Fort bien, nous pourrons trouver cela chez M. Jean. C’est un de vos compatriotes qui tient un cabaret dans le quartier cophte, et chez lequel se réunissent les gens sans places.
II — M. JEAN
M. Jean est un débris glorieux de notre armée d’Égypte. Il a été l’un des trente-trois Français qui prirent du service dans les mamelouks après la retraite de l’expédition. Pendant quelques années, il a eu comme les autres un palais, des femmes, des chevaux, des esclaves : à l’époque de la destruction de cette puissante milice, il fut épargné comme Français ; mais, rentré dans la vie civile, ses richesses se fondirent en peu de temps. Il imagina de vendre publiquement du vin, chose alors nouvelle en Égypte, où les chrétiens et les juifs ne s’enivraient que d’eau-de-vie, d’arack, et d’une certaine bière nommée bouza. Depuis lors, les vins de Malte, de Syrie et de l’Archipel firent concurrence aux spiritueux, et les musulmans du Caire ne parurent pas s’offenser de cette innovation.
M. Jean admira la résolution que j’avais prise d’échapper à la vie des hôtels.
— Mais, me dit-il, vous aurez de la peine à vous monter une maison. Il faut, au Caire, prendre autant de serviteurs qu’on a de besoins différents. Chacun d’eux met son amour-propre à ne faire qu’une seule chose ; et, d’ailleurs, ils sont si paresseux, qu’on peut douter que ce soit un calcul. Tout détail compliqué les fatigue ou leur échappe, et ils vous aban-
