chair à saucisses fine avec deux cents grammes de foie gras haché, une bonne pincée d’épices, deux truffes finement hachées, du sel et du poivre.
Étalez soigneusement cette farce sur un plat à pie ; posez au-dessus les truffes, que vous arroserez d’un verre de la meilleure fine-champagne qui se puisse trouver, puis, versez sur le tout six cuillerées de fin fonds de veau réduit blond.
Enfermez farce et truffes dans une abaisse de feuilletage dorée, dont vous décorerez le couvercle de feuilles tracées à la pointe d’un couteau. Poussez alors le plat au four pour quarante minutes, puis servez-le tel quel sur un plat long ; et vous serez surpris par sa saveur.
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LES CŒURS DE CÉLERI À L’ESSENCE. — Parez douze beaux pieds de céleri, dont vous ne conserverez que les cœurs d’une longueur moyenne de dix centimètres. Faites-les blanchir, rafraîchissez-les, puis pressez-les pour leur ôter toute l’humidité. Enveloppez-les alors de bardes de lard, ficelez-les et faites-les cuire dans la cuisson de trois kilogrammes de champignons. Ajoutez deux cent cinquante grammes de beurre et laissez mijoter. Débardez ensuite les céleris pour les placer dans une sauteuse bien rétamée.
D’autre part, réduisez la cuisson des deux tiers et versez-la sur les céleris, mêlez-y encore trois cuillerées de glace de volaille et finissez de cuire au fondant. Servez, avec une garniture de croûtons de feuilletage, vos céleris qu’enrobera une onctueuse essence, beurrée à point.
LES AUBERGINES AU FOUR. — Prenez six aubergines que vous émincez en long, après en avoir enlevé la peau, et six belles tomates que vous épépinez. Faites revenir les unes et les autres dans le beurre, pendant dix minutes, avec deux petites gousses d’ail, qui seront jetées ensuite.
Placez les aubergines et les tomates par couches successives dans une terrine allant au feu et préalablement beurrée, salez et poivrez, puis arrosez le tout de quelques cuillerées de fonds de veau lié. Placez la terrine au four, laissez cuire à feu modéré pendant deux heures ; retirez ensuite le couvercle, saupoudrez le dessus de parmesan et de chapelure, et faites gratiner cinq minutes.
LES FONDS D’ARTICHAUTS CÉLESTINE. — Faites cuire douze beaux fonds d’artichauts bien blancs. Égouttez-les, épongez-les, puis étuvez-les lentement au beurre pendant vingt minutes. Garnissez-les de morilles sautées au beurre et liées à la crème et à la glace de volaille ; saupoudrez-les ensuite de parmesan râpé, glacez-les de belle couleur et dressez-les en couronne sur un plat rond.
Vous disposerez au centre, en pyramide, une étuvée de tomates concassées et liées de glace de veau.
LA PURÉE DE FLAGEOLETS AUX ŒUFS COLETTE. — Préparez avec des flageolets nouveaux une fine purée crémeuse que vous dresserez dans une croustade en feuilletage et très croustillante.
D’autre part, taillez en deux six œufs durs dans le sens de la longueur ; enlevez-en les jaunes et farcissez-les en dôme d’un fin hachis d’agneau moelleux. Nappez-les de sauce Mornay, saupoudrez-les de parmesan, puis faites-les glacer au beurre à la salamandre. Passez au-dessus les jaunes d’œufs au tamis et disposez ces œufs en couronne sur la purée de flageolets.
