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LES ASPERGES À LA FRANÇAISE. — Prenez de belles asperges blanches ou vertes. Épluchez-les bien, puis faites-les cuire dans beaucoup d’eau salée.

Dressez-les ensuite en berceau et servez-les avec une sauce Hollandaise.

Pour préparer cette sauce, faites infuser un gramme de mignonnette dans cinq cuillerées d’eau. Réduisez de moitié, incorporez six jaunes d’œufs et cuisez à feu doux.

Ajoutez encore cinq cents grammes de beurre fondu, puis quelques cuillerées d’eau, s’il est nécessaire, avec une pincée de sel ; et passez à la mousseline. En aucun cas, n’acidulez cette sauce.

LES ENDIVES MADELEINE. — Faites ramollir les endives dans une cuisson de champignons ; puis, mettez-les dans une sauteuse après les avoir égouttées.

Réduisez d’autre part la cuisson après y avoir mêlé une quantité égale de crème double et trois cuillerées de glace de volaille. Versez cette essence sur les endives et laissez-les cuire encore à petit feu pendant vingt-cinq minutes. Liez le tout de deux cent cinquante grammes de beurre (quantité correspondant à un kilogramme d’endives). Puis dressez les endives sur une belle purée de champignons. Saucez-les et les glacez de belle couleur, au parmesan.

LES ENTREMETS

LES CRÊPES CHOCOLATINES. — Cuisez douze crêpes, très minces et pralinées, avec de la poudre de macarons introduite dans la pâte avant la cuisson ; garnissez-les d’une fine couche de frangipane très légère, puis roulez-les en forme de cigare. Rognez-en les bouts, panez les extrémités pour que l’appareil n’en sorte pas et soudez-les sur toute leur longueur. Rissolez les crêpes au beurre pour les rendre bien croustillantes, puis roulez-les dans du chocolat en poudre. Vous servirez en même temps du chocolat fondu à la crème. (Voir plus loin la recette de l’appareil à crêpe.)

LES PÊCHES OLLY. — Mettez dans une casserole deux cent cinquante grammes de farine, dix jaunes d’œufs et deux cents grammes de sucre en poudre ; délayez le tout avec huit décilitres de lait non écrémé, ajoutez-y un grain de sel, cent grammes de beurre et un bâton de vanille ; cuisez ensuite à feu doux en remuant sans arrêt. Dès que cet appareil arrivera à l’ébullition, vous le retirerez du feu pour y incorporer deux cents grammes de beurre noisette. Passez le tout à la mousseline et dressez-en une partie sur un plat rond. Vous disposerez là-dessus des demi-pêches cuites au sirop que vous recouvrirez de la même crème. Saupoudrez de poudre de praline et faites gratiner au four.

Servez en même temps et à part une saucière contenant de la sauce aux abricots au marasquin.

LA MOUSSE GLACÉE NANTAISE. — Dans un bassin à blancs d’œufs versez trois décilitres de sirop vanillé à vingt-cinq degrés. Incorporez-y huit jaunes d’œufs très frais ; puis fouettez cet appareil jusqu’à ce qu’il soit épais, mousseux et léger. Ajoutez-y trois décilitres de purée de fraises des bois bien mûres et des plus parfumées, que vous aurez travaillée sur glace avec du sucre glacé. Quand la purée sera épaisse, vous la mélangerez à un litre de Fleurette fouettée très ferme et bien égouttée.