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CANADIENNE.

comme il est dit à l’article précédent, en observant de remplir tous les vides que formera la viande avec la même farce que vous aurez mise dessous ; couvrez de bardes de lard, et faites évaporer la fumée.

Pâté de patates. — Pilez vos patates bien cuites avec poivre, sel, beurre ou crême, en marmelade. Mettez-la dans la pâte, et faites cuire. Si on aime l’ognon, on en peut mettre avec persil.

Pâté de poulets. — Coupez votre poulet en huit morceaux, et procédez comme pour le pâté au mouton.

Pâté de mouton. — Faites revenir vos morceaux de mouton dans la poële avec saindoux, les ayant poudrés de farine, avec poivre, sel et tête de clous ; quand ils seront rôtis, ajoutez persil, thym, marjolaine, avec un demiarre d’eau ; si vous trouvez que c’est assez assaisonné, faites bouillir le tout un moment, et jetez-le dans un plat creux garni de quatre doigts de pâte autour ; couvrez de pâte, laissant une ouverture au milieu, pour un bouquet de pâte, que vous lèverez avec soin, quand le pâté sera cuit pour jeter un peu de jus que vous aurez conservé ; ce qui empêchera votre pâté d’être sec.

Pâté de veau. — Même procédé que pour le pâté au mouton ci-dessus, mais vous y ajouterez des petites tranches de lard, le veau n’étant pas aussi gras que le mouton. On coupe le veau par tranches, ou on le hache bien mince.

Pâté de porc frais. — On hache le porc frais fin avec ognon et assaisonnement, on le fait reve-