ait le soin de conserver la crême dans un endroit bien frais.
Pour séparer la crême du lait, on se sert d’une cuillère, et mieux encore d’une écumoire ; car, s’il arrive que quelques portions de caillé ou de lait se trouvent au-dessous de la crême, elle s’échappe par les trous de l’écumoire et la crême en est plus pure. Le lait doit être conservé dans des terrines de grès non vernissées et très-évasées : la crême ayant moins de trajet à parcourir pour arriver à la surface du lait, la séparation est plus prompte et plus parfaite, tandis que, si le lait est conservé dans des pots hauts et étroits, il arrive souvent que la crême n’a pas le temps de monter avant que le lait ne se caille. — On peut encore séparer la crême du lait en mettant celui-ci dans des vases de zinc ou de verre de 3½ à 4 pouces de hauteur et d’une très-grande surface, percés à leur hase d’un petit trou qu’on ferme avec un bouchon : 10 ou 12 heures après que le lait est trait, selon la température, on débouche le vase et le lait s’échappe ; aussitôt qu’on est arrivé à la crême, on remet le bouchon.
Lorsqu’on a séparé la crême du lait, on la réunit dans un vase appelé crémière. Les meilleures crémières sont en terre non vernissée, hautes et étroites d’entrée ; on les tient parfaitement bouchées. On place les crémières dans un endroit frais et exempt de toute mauvaise odeur. Au moment de faire le beurre, on verse la crême dans la baratte. On doit préparer les barattes de forme cylindrique, (ronde) placées
