sez vos ailerons, après les avoir bien épluchés et flambés ; faites-les blanchir légèrement et piquez-les. Vous les ferez cuire comme la dinde en daube, en les couvrant d’un rond de papier beurré. Quand ils seront cuits, vous les dresserez sur un ragoût de chicorée.
Ailerons de dindon à la purée. — Dépecez-les, et faites-les cuire comme les précédents ; vous les égoutterez ensuite, et les dresserez sur une purée quelconque, à votre choix.
CANARD à la broche. — Prenez de préférence un canard femelle ; épluchez et flambez-le ; ôtez les ailes et le cou, coupez le petit bout des pattes, troussez-les en dehors, et bridez le ; avant de l’embrocher, frottez-le avec son foie, et enveloppez-le de papier, que vous ôterez aux trois quarts de la cuisson. Vous le servirez bien chaud, accompagné de deux citrons entiers.
Canard aux olives. — Troussez votre canard, bridez-le et faites-le revenir dans une casserole garnie de bardes de lard. Vous éplucherez une demi-livre d’olives que vous ferez blanchir ; jetez-les ensuite dans la casserole où cuit le canard, et les laissez mijoter pendant quelques minutes. Puis servez votre canard entouré d’olives.
Canard aux navets à la bourgeoise. — Après avoir vidé, troussé et flambé votre canard comme le précédent, mettez un peu de beurre dans une casserole, et faites revenir votre canard, ainsi que des navets tournés ; ensuite retirez-les ; mettez dans le même beurre une
