vez-le avec une sauce poivrade ou toute autre un peu relevée.
Faisan (salmis de). — Coupez en aiguillettes l’estomac d’un faisan rôti ; levez-en les cuisses, coupez la carcasse en morceaux. Faites fondre sans roussir un morceau de beurre manié de farine ; mouillez de bouillon et vin rouge ; ajoutez trois échalotes entières, bouquet garni, poivre et sel ; faites bouillir une petite demi-heure, jetez-v les morceaux de votre faisan ; laissez chauffer, puis servez avec un jus de citron, après avoir retiré le bouquet et les échalotes.
GRIVES à la broche. — Après les avoir plumées et flambées, on leur ôte le gésier et on les barde ; on leur passe ensuite un hâtelet d’outre en outre par le flanc, et on les attache ensuite à la grosse broche ; il faut mettre des rôties dessous comme sous les bécasses.
Grives à la flamande. — Sautez vos grives et faites-leur prendre couleur dans une casserole avec un peu de beurre, une pincée de graines de genièvre et suffisante quantité de sel fin ; couvrez ensuite la casserole ; mettez du feu dessus et dessous. Quand vos grives seront cuites, vous les servirez avec leur assaisonnement.
Grives de diverses façons. — Voyez l’article des Bécasses, et suivez pour les grives ce qui est indiqué pour celles-là.
Grives à la canadienne. — Faites rôtir tout simplement avec poivre et sel, une rôtie de pain dessous ; on les vide, si c’est le goût.
