la fécule nous a occupé plus long-tems. Cette ſubſtance a ſoutenu toutes les épreuves de l’amidon du bled : nous avons vu la différence qui ſe trouvoit dans l’action d’extraire l’amidon, ſoit des Pommes de terre, ſoit du bled ; elle conſiſte en un état mucilagineux & viſqueux que conſerve le froment & que n’ont pas les Pommes de terre. Tout l’art de l’Amidonnier tend à détruire cet état mucilagineux par la fermentation acide & même putride. Enfin, il étoit queſtion de faire lever les Pommes de terre pour les tranſformer en pain ; j’ai employé tous les moyens, connus & pratiqués par les Boulangers, pour développer en elles le mouvement de fermentation ; j’ai réuſſi en partie en leur ajoutant une ſubſtance mucilagineuſe ſucrée, qui les a un peu rapprochés des farines.
Maintenant je crois qu’il eſt eſſentiel de voir ſi les Pommes de terre contiennent ce glutineux qu’on a reconnu dans le bled. Y manque-t-il ab-
