d’une petite quantité de matière extractive, & ſe ſubſtituant à la place, les réduit par la cuiſſon à une extrême fadeur, ſans diminuer ſenſiblement de leur poids.
Cette obſervation applicable à toutes les ſubſtances végétales charnues, & particulièrement aux pommes de terre, me fait blâmer depuis long-temps la méthode ſi défectueuſe, & malheureuſement trop commune, de les cuire à grande eau dans des vaſes découverts & à gros bouillons ; méthode qui concourt à leur donner pour l’aſpect & le goût une qualité inférieure à celles qu’elles ont étant cuites ſous les cendres ou dans le four : elle empêche en outre de pouvoir ſaiſir le moment de leur véritable cuiſſon, puiſque les pommes de terre qui occupent le fond, ſont crevées & en bouillie, lorſque celles de la ſuperficie ont encore trop de fermeté.
J’ai donc préféré d’indiquer, pour cuire les pommes de terre de les mettre dans un vaſe avec un peu d’eau, & de le fermer exactement, parce que l’eau venant
