à ſe réduire en vapeur, eſt retenue, refoulée ſur les racines, les baigne & les échauffe de manière que chaque tubercule cuit doucement dans ſa propre humidité, ſans que ſes parties conſtituantes ſoient bouleverſées par le mouvement de l’ébullition. Les pommes de terre ſont alors plus savoureuſes. On peut au ſortir du chaudron, pour leur donner encore plus de délicateſſe, les expoſer un moment ſur le gril, ce qui achève d’exhaler l’eau ſurabondante, augmente leur ſaveur, & leur donne ce petit goût riſſolé qui rend la méthode de cuire ſous la cendre ſupérieure à toutes les autres : il eſt fâcheux ſeulement qu’elle ſoit toujours embarraſſante & impraticable en grand.
Inſtruit du vœu que je formois de voir renoncer à la manière de cuire les pommes de terre à grande eau, M. Saint-Jean de Crevecœur m’apprit que l’expérience des Américains juſtifioit ma propoſition, & que le moyen qu’ils employoient pour cuire les pommes de terre étoit préciſé-
