aux dépens de la partie soluble de la levûre de bière qui leur sert d’aliment, il arriverait le plus souvent que beaucoup de sucre se transformerait en acide lactique ou que les animalcules enlèveraient à la levûre sa propre nourriture.
Les détails dans lesquels je viens d’entrer permettent de prévoir toutes les variations auxquelles sont sujettes les fermentations, et en particulier la fermentation lactique, qui exige un milieu dont la neutralité convient également à d’autres végétaux et à des infusoires. Lors même que l’on suit toutes les précautions que j’ai indiquées, il arrive encore souvent qu’il y a complication et coïncidence de phénomènes divers. J’ai dû rechercher dès lors les circonstances les mieux appropriées à la production de la levûre lactique seule. On a vu que c’était la levûre de bière et les infusoires qui gênaient le plus. Il faut donc des conditions propres à en arrêter le développement sans influer notablement sur celui de la levûre lactique. J’espère y arriver par l’emploi du jus d’oignon brut comme milieu albumineux. L’huile essentielle de ce jus s’oppose complètement à la formation de la levûre de bière ; elle paraît nuire également aux infusoires. Je reviendrai donc, dans un travail spécial, sur l’utilité de l’emploi de ce jus naturel.
Lors même que par l’emploi de ce jus d’oignon on n’arriverait pas à résoudre complètement la difficulté, c’est-à-dire à déterminer constamment et facilement la fermentation lactique sans complication de ferments ou d’infusoires étrangers aux phénomènes, tous les faits que j’ai recueillis me portent à croire que le moyen le plus efficace pour atteindre ce résultat est de chercher à nuire à la production des ferments parasites au moyen de substances particulières[1]. Que l’on sème, par exemple, des globules frais de levûre de bière dans le jus d’oignon brut, et jamais ces globules ne se développent. Ils ne provoquent aucunement la fermentation alcoolique. Au contraire, que l’on fasse préalablement bouillir le jus d’oignon, ce qui a pour effet de chasser l’huile essentielle sulfurée, et peut-être de modifier les principes albumineux, la levûre de bière se développera dans le liquide refroidi avec une efficacité remarquable, et le sucre du jus ou celui que l’on pourrait avoir ajouté se changera en alcool et en acide carbonique. Aussi jamais la fermentation alcoolique ne se déclare spontanément dans le jus d’oignon brut naturel, bien que ce jus soit acide à la manière du jus de raisin, tandis qu’il éprouve toujours la
- ↑ Ou par le choix de la matière azotée qui doit servir au développement de l’espèce de levûre que l’on a intérêt de faire naître à l’exclusion d’autres.
