M. le comte de Lasteyrie a encore modifié, d'une autre manière, le procédé de Parmentier ; il conseille de couper les tubercules par tranches peu épaisses ; de les jeter dans l'eau, et de les y laisser macérer pendant 24 heures, en ayant soin de vider le liquide, et de renouveler l'eau deux fois pendant ce temps; on attend alors qu'un mouvement de fermentation ait déterminé une écume légère- à monter h la surface, et qu'un goût légèrement aigre se soit manifesté; alors on change encore deux fois l'eau pendant 24 heuresFootNote( Pour faciliter ces manipulations, on adapte, au vase qui contient les pommes de terre, une canelle qu'il suffit d'ouvrir pour faire couler l'eau ; cette canelle, étant placée à quelques lignes au-dessus du fond, permet île recueillir une petite quantité de fécule qui se dépose.) ; on retire les tranches et on les fait égoutter dans des sacs, sous une presse; dès quelles ne laissent plus couler de liquide, on se hâte de les tirer des sacs et de les étendre dans un séchoir, pour enlever promptement le plus d'humidité possible; on peut achever la dessication, flans un four dont on a retiré le pain, ou dans une étuve à courant d'air. Enfin, aussitôt que la dessication est achevée, on porte les tranches de pommes de terre au moulin : elles s'y réduisent en farine avec la plus grande facilité. Cette farine, foulée dans des tonneaux très-secs et bien cerclés, se conserve pendant long-temps.
On doit à M. Bonnet une autre mode de conservation des pommes de terre; il consiste à enfermer ces tubercules dans un tonneau bien sec, défoncé préalablement, puis refoncé, avec autant de soin que s'il devait contenir un liquide; il suffit de garder les tonneaux, remplis de cette manière, dans un cellier ou une cave à l'abri de la gelée.
L'auteur a observé que la saveur des pommes de terre, ainsi privées du contact de l'air atmosphérique, devient plus sucrée ; que les signes de végétation qu'elles auraient pu développer avant d'être enfermées, ne paraissent plus à la saison
