dépend en partie le plus ou moins de digestibilité du chocolat.
D’autres considérations doivent présider aux choix et à la dose des aromates, qui ne doit pas être la même pour les chocolats destinés à être pris comme aliments, et pour ceux qui sont destinés à être mangés comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne doit pas recevoir de la vanille ; de sorte que, pour faire du chocolat exquis, il faut résoudre une quantité d’équations très-subtiles, dont nous profitons sans nous douter qu’elles ont eu lieu.
Depuis quelque temps on a employé les machines pour la fabrication du chocolat ; nous ne pensons pas que cette méthode ajoute rien à sa perfection, mais elle diminue de beaucoup la main-d’œuvre, et ceux qui ont adopté cette méthode pourraient donner la marchandise à meilleur marché. Cependant ils vendent ordinairement plus cher : ce qui nous apprend trop que le véritable esprit commercial n’est point encore naturalisé en France ; car, en bonne justice, la facilité procurée par les machines doit profiter également au marchand et au consommateur.
Amateur du chocolat, nous avons à peu près parcouru l’échelle des préparateurs, et nous nous sommes fixé à M. Debauve, vue des Saints-Pères, 26, chocolatier du roi, en nous réjouissant de ce que le rayon solaire est tombé sur le plus digne.
Il n’y a pas à s’en étonner : M. Debauve, pharmacien très-distingué, apporte dans la fabrication du chocolat des lumières qu’il avait requises pour en faire usage dans une sphère plus étendue.
Ceux qui n’ont pas manipulé ne soupçonnent pas les difficultés qu’on éprouve pour parvenir à la perfection, en quelque matière que ce soit, ni ce qu’il faut d’atten-
