À travers la vapeur épaisse et nourrissante qui remplissait l’atmosphère on voyait des guirlandes de saucisses et de boudins joignant les extrémités de longues perches fichées en terre ; des cordes tendues supportaient des jambons, des volailles plumées et dépecées toutes crues. On préparait aussi différens mets nationaux, tels que le picanti, dont les principaux ingrédiens sont la chair de porc cuite à l’étuvée, des pommes de terre, des noix écrasées, le tout violemment assaisonné de capsicum ; le tamal, mélange de viande hachée menu, de maïs et de miel, que l’on vend sous forme de pâte ; enfin le pepian, sorte de carri composé de riz, de dindon ou de poulet bouilli avec des gousses d’ail.
Pendant que sur la place on se pressait autour des nombreux étalages culinaires, les portes de la cathédrale restaient grandes ouvertes ; l’intérieur, à peine entrevu à travers la fumée rougeâtre de l’encens et des cierges, regorgeait de fidèles. Ceux qui n’avaient pu y pénétrer encombraient les marches du péristyle, d’où, agenouillés et recueillis, ils suivaient avec ferveur l’office de minuit. La voix des chantres, mêlée aux sons graves de l’orgue, descendait parfois jusqu’à nous en rafales harmonieuses qui se perdaient dans les bruits confus occasionnés par les apprêts culinaires du dehors. On aurait dit ces tableaux primitifs où des paysages pleins de terreur déploient leurs profondeurs sinistres en regard des perspectives lumineuses du paradis. Quand, la nuit touchant à sa fin et les cloches se mettant en branle, les fidèles affamés quittèrent l’église, la scène prit un nouvel aspect. Les cuisiniers en plein vent se multipliaient pour distribuer aux passans les mets nationaux, enveloppés dans une feuille de maïs. Il n’y eut bientôt plus un pied carré du sol où l’on pût trouver place. Tous les consommateurs, accroupis dans la poussière, dévoraient leur pitance à qui mieux mieux, avec des grimaces féroces. Les fresqueros et les marchands de chicha déployaient en même temps une activité sans égale ; ils enjambaient les différens groupes, le baril au dos, la bouteille en main, et versaient sur tous les points des rasades fabuleuses. Une pareille veillée ne se fût certes pas terminée en France sans hurlemens bachiques, sans querelles et sans rixes ; mais l’ivrognerie est un vice presque inconnu aux vrais Péruviens. Quand nous quittâmes la place, rassasiés en quelque sorte par tant d’irritantes odeurs, l’agitation ne s’était point apaisée. Rentrés à la fonda depuis fort long-temps, nous entendions encore de notre fenêtre bourdonner la Plaza-Mayor comme une ruche immense, tandis que les serenos nasillaient aux échos d’alentour l’heure de la nuit et l’état du temps : il était trois heures.
Le lendemain, la place était jonchée de plus de feuilles que n’en fait pleuvoir le vent dans un bois durant une nuit d’automne ; c’étaient les larges enveloppes de maïs dans lesquelles on délivre les divers alimens péruviens. Les cordes qui la veille, tendues en bel ordre, couraient
