Nous pourrions inscrire comme épigraphe, en tête de la seconde partie de cette étude, la fameuse sentence : « La lettre tue et l’esprit vivifie. » Faudrait-il admettre, sous prétexte de loyauté commerciale, que, dans aucun cas, une boisson fermentée ne doit subir une manipulation, un traitement quelconque destiné à l’améliorer; que l’on ne doit vendre, et que, sous peine d’altérer sa santé, l’on ne peut consommer habituellement que du vin tel que la nature l’a fait[2] ? Poser la question en ces termes, c’est la résoudre. Il serait parfaitement absurde, et personne d’ailleurs ne le souhaite, de renoncer aux collages et à la filtration, pratiques souvent très avantageuses. Depuis des siècles, les piquettes et les vins de seconde cuvée suppléent assez bien aux vins véritables, lorsque ceux-ci sont trop rares ou trop chers. On a cherché le moyen de rendre plus abondans ces produits secondaires et de les améliorer au moyen du sucrage. Où est le mal? Les vins doux, les vins de
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L'EXAMEN CHIMIQUE
DES VINS
II.[1]
LES VINS MANIPULÉS ET FALSIFIÉS.