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L'EXAMEN CHIMIQUE
DES VINS

II.[1]
LES VINS MANIPULÉS ET FALSIFIÉS.

Nous pourrions inscrire comme épigraphe, en tête de la seconde partie de cette étude, la fameuse sentence : « La lettre tue et l’esprit vivifie. » Faudrait-il admettre, sous prétexte de loyauté commerciale, que, dans aucun cas, une boisson fermentée ne doit subir une manipulation, un traitement quelconque destiné à l’améliorer; que l’on ne doit vendre, et que, sous peine d’altérer sa santé, l’on ne peut consommer habituellement que du vin tel que la nature l’a fait[2] ? Poser la question en ces termes, c’est la résoudre. Il serait parfaitement absurde, et personne d’ailleurs ne le souhaite, de renoncer aux collages et à la filtration, pratiques souvent très avantageuses. Depuis des siècles, les piquettes et les vins de seconde cuvée suppléent assez bien aux vins véritables, lorsque ceux-ci sont trop rares ou trop chers. On a cherché le moyen de rendre plus abondans ces produits secondaires et de les améliorer au moyen du sucrage. Où est le mal? Les vins doux, les vins de

  1. Voyez la Revue du 1er janvier.
  2. Formule employée autrefois dans les contrats de vente du Bas-Languedoc, et servant à désigner les liquides provenant de suc de raisin sans mélange.