La grande industrie que nous venons de décrire est intéressante non seulement par son produit principal : le sucre, mais aussi par ses résidus.
Parmi eux, au premier rang la mélasse, qui renferme à peu près la moitié de son poids de sucre ; sa cristallisation est complètement entravée par les impuretés organiques et salines avec lesquelles il est mélangé. Tous les élémens solubles contenus dans la betterave se sont dissous dans l’eau des appareils de diffusion ; quelques-uns ont été précipités par la chaux, le sucre a été séparé par des cristallisations successives, mais les sels de potasse et de soude, les matières organiques extractives ont persisté en dissolution et se retrouvent dans la mélasse.
Quand le sucre est à bas prix, son extraction de la mélasse n’est pas avantageuse, les frais de l’opération dépasseraient la valeur du produit obtenu, et dans ces conditions, les mélasses sont employées à la fabrication de l’alcool ; nous avons décrit déjà cette transformation et il est inutile d’y revenir.
Quand, au contraire, le sucre est à un prix élevé, quand surtout on recherche les excédens, il peut être lucratif d’extraire le sucre des mélasses ; on y a employé bien des procédés différens ; nous n’en rappellerons qu’un seul, imaginé par Dubrunfaut, le célèbre industriel qui a si puissamment contribué aux perfectionnemens successifs de l’industrie sucrière.
On appelle dialyseur dans les laboratoires une sorte de vase en verre, de faible hauteur, dont le fond est remplacé par une feuille de papier très fortement serrée sur le bord inférieur de l’appareil, à l’aide d’une cordelette. Le papier employé, dit parchemin, est tout simplement du papier à écrire ordinaire qu’on a trempé un instant dans l’acide sulfurique dilué, puis lavé à grande eau. Si dans ce dialyseur on met une dissolution de gomme et de sucre, puis qu’on pose le dialyseur dans un vase, de façon que la face inférieure du papier soit baignée par de l’eau pure, on voit celle-ci pénétrer dans le dialyseur comme dans l’expérience fondamentale de Dutrochet sur l’osmose. On reconnaît d’autre part que le sucre, suivant un mouvement inverse, s’est diffusé au travers du papier, s’est répandu dans l’eau, tandis que la gomme n’a pas pu traverser. Toutes les matières solubles ne sont pas également dialysables : si le sucre l’est beaucoup plus
